Voedselveiligheid in de horeca: alles over HACCP

• Voldoen aan HACCP-regels
• Controle op HACCP
• HACCP-certificaat niet verplicht
• Hygiënecode en Diploma Sociale Hygiëne
• Extra regels voor sommige horecabedrijven

Bereid of verkoop je voedingsmiddelen? Dan moet je een HACCP-plan hebben en volgens die richtlijnen werken. Op die manier is de kans kleiner dat de voedselveiligheid in je bedrijf in gevaar komt. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Ook wel gevarenanalyse en kritische controlepunten.

Voldoen aan HACCP-regels

Je kunt op twee manieren aan de HACCP-regels voldoen: gebruik een goedgekeurde hygiënecode voor jouw sector of maak zelf een HACCP-plan.

In dit overzicht staan alle hygiënecodes per sector. Deze codes zijn goedgekeurd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Die controleert of bedrijven werken volgens de HACCP-regels.

Hygiënecode

Een hygiënecode is een kant-en-klaar HACCP-plan. Daarin staat hoe je veilig met voedsel moet werken. Als je werkt volgens de regels van de hygiënecode, voldoe je aan de HACCP-eisen.

De hygiënecode voor de horeca kun je bijvoorbeeld bestellen bij brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN). De hygiënecode kost 110 euro exclusief btw. Ben je lid van KHN? Dan betaal je 40 euro exclusief btw (prijzen van oktober 2023).

Zelf een HACCP-plan maken

Je kunt ook zelf een voedselveiligheidsplan maken. Dat doe je volgens de zeven basisprincipes van HACCP.

Beschrijf eerst het productieproces en alle mogelijke gevaren. Bepaal daarna hoe groot de risico's zijn en hoe je die kleiner maakt. Per stap in het productieproces beschrijf je op welke manier je ervoor zorgt dat je veilig werkt.

Ook beschrijf je hoe en op welke momenten je het productieproces controleert. Daar kun je onder meer registratielijsten voor gebruiken, ook wel HACCP-lijsten. Daarop houd je bijvoorbeeld de temperatuur van koelkasten bij en de datum waarop apparaten zijn schoongemaakt.

Adviesbureaus controleren tegen betaling of een plan voldoet aan de HACCP-regels. Dit is niet verplicht.

Controle op HACCP

Je bent verplicht je bedrijf te registreren bij de NVWA als je met voedingsmiddelen werkt. Medewerkers van die instantie komen onaangekondigd langs en checken onder andere de registratielijsten.

Heb je alles prima voor elkaar, dan controleert de NVWA minder vaak. Voldoe je niet aan de wettelijke voorschriften, dan krijg je een schriftelijke waarschuwing of een boete.

De registratie bij de NVWA staat los van je inschrijving bij KVK. KVK geeft niet door aan de NVWA dat je bedrijf met voedingsmiddelen werkt. Dat moet je zelf doen.

HACCP-certificaat niet verplicht

Er zijn bedrijven die HACCP-cursussen aanbieden. Maar zo’n cursus volgen is niet verplicht. Ook hoef je geen certificaat of diploma te hebben.

HACCP-code en Diploma Sociale Hygiëne

HACCP is iets anders dan Verklaring kennis en inzicht Sociale Hygiëne. HACCP gaat over het veilig bereiden van voedsel en dranken. De Verklaring kennis en inzicht Sociale Hygiëne, ook wel 'Diploma Sociale Hygiëne' of ‘Certificaat Sociale Hygiëne’ genoemd, gaat over regels voor de verkoop van alcohol.

Extra regels voor sommige horecabedrijven

Voor sommige horecabedrijven of locaties gelden extra regels.

Markten, evenementen en foodtrucks

Verkoop je eten en drinken op een markt, evenement of vanuit een foodtruck? Let dan op speciale eisen rondom hygiëne en inrichting voor ‘makkelijk te verplaatsen verkooppunten’.

Hygiënecode ambachtelijke ijsbereiding

Bij het bereiden van ijs kan veel misgaan. Daarom is er een aparte hygiënecode voor ambachtelijke ijsbereiding.

Catering of B&B aan huis

Heb je een cateringbedrijf of een bed & breakfast aan huis? Ook dan gelden de HACCP-regels. Maak duidelijk verschil tussen levensmiddelen die voor jezelf en voor gasten van het bedrijf zijn. Gebruik bijvoorbeeld verschillende koelkasten, zo houd je etenswaren en drank goed gescheiden.